Bezglutenski kruh od kiselog tijesta (veganski)

Svima je, vjerujem, već dobro poznato da je kruh od kiselog tijesta (“sourdough”) bio jedan od hitova u vrijeme karantene, a za to postoji i dobar razlog. Kruh od kiselog tijesta zahtijeva puno više vremena i pažnje od pripreme običnog kruha, ali je zato rezultat potpuno drugačiji, i meni osobno bolji. Povedena internetskim hitom, i ja sam odlučila zamijesiti svoj prvi bezglutenski kruh od kiselog tijesta, koji je naravno i veganski.

Nakon nekoliko neuspjelih pokušaja, uspjela sam pronaći recept koji je za mene dobro funkcionirao. Moram naglasiti da sam koristila voćni kvasac kao “starter” i bezglutenska brašna što je dodatno otežalo proces, ali na kraju sam uspjela nekoliko puta zaredom napraviti ukusan kruh, pa sam odlučila podijeliti s vama recept.

Kako napraviti starter za bezglutenski kruh?

Ako čitate ovaj podnaslov i pitate se što je to uopće starter, bez brige. Niti ja do prije nekoliko mjeseci nisam uopće znala da postoji nešto što se zove starter, a još manje što je to i čemu služi. Zapravo je vrlo jednostavno. Starter se koristi umjesto kvasca u izradi kruha od kiselog tijesta, odnosno to je ono zbog čega kruh malo naraste i dobije one lijepe rupice. Inače se starter radi samo sa brašnom i vodom, a ja sam ga odlučila raditi s voćnim kvasom.

Sada se vjerojatno pitate što je to voćni kvasac. I opet vam mogu reći, niti ja nisam znala za to do nedavno. Otkrila sam da to postoji kod kolegice blogerice Ive @culinarypostcards. Ona mi je objasnila kako se to zapravo radi. U staklenku s vodom stavi se neko suho i svježe voće. Ja sam koristila datulje i jabuke. Tako bi trebalo stajati u staklenci zatvoreno barem 5 dana. Dva puta dnevno dobro je protresti staklenku i nakratko ju otvoriti da izađe nakupljeni plin. Ako ne iskoristite cijeli kvasac, ostatak možete čuvati u frižideru još neko vrijeme.

Nakon pet dana, moj voćni kvasac bio je spreman za upotrebu. Pomiješala sam 3/4 čaše voćnog kvasca sa 3/4 čaše brašna (Mix B od Schara – bezglutenska mješavina brašna) i dodala sam jednu čajnu žličicu šećera kokosovog cvijeta. Dobila sam nešto poput kuglice tijesta koju sam ostavila u čaši i poklopila. Tako je stajalo cijelu noć.

Kako napraviti bezglutenski kruh od kiselog tijesta?

Nakon što je starter stajao u zatvorenoj čaši cijelu noć, ujutro sam krenula s izradom kruha. U veću posudu stavila sam dvije čaše bezglutenskog brašna (Mix B), jednu čašu brašna od heljde, jednu žlicu tapioka škroba, dvije čajne žličice šećera, prstohvat soli, 1/4 čaše maslinovog ulja te oko čašu i pol tople vode. Svemu tome dodala sam i starter, te sam umijesila tijesto za kruh. Potrebno je mijesiti (najbolje rukama) dok se svi sastojci ne povežu i ne dobijete glatku kuglu. Ako je tijesto previše vlažno i ljepljivo, dodajte tek toliko brašna da ga možete lakše umijesiti.

Jednom kada sam umijesila tijesto, stavila sam ga u manju i užu posudu. Htjela sam da otprilike zadrži oblik te posude te da se dalje ne širi ili razlijeva. Posudu sam pokrila kuhinjskom krpom i ostavila tijesto da tako stoji barem 5-6 sati.

Tijesto nije očigledno naraslo, pa nemojte niti očekivati da će se udvostručiti u veličini. Dobro je da tijesto stoji na toplom mjestu, no ja nisam imala neko posebno toplo mjesto, pa je stajalo na sobnoj temperaturi (i svejedno je ispalo dobro).

Kada je tijesto odstajalo barem 5 sati, možete ga staviti na pečenje. Ja ga obično prije pečenja zarežem nožem, pa možete i to učiniti.

Pekla sam ga na masnom papiru, bez kalupa. Peče se na oko 200°C, otprilike 35 minuta. Nakon pola sata pečenja, možete početi povremeno provjeravati izgleda li dovoljno pečeno sa svih strana.

Kada je pečen, kruh izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi.

Tijekom pečenja, kruh je podosta narastao. Korica je bila fina hrskava. Ono što posebno volim kod ovog kruha jest to što je podosta “teži” i više zasitan od kruha koji radim sa suhim kvascem. Također mislim da dulje ostaje svjež, a na više mjesta sam pročitala i da je lakše probavljiv.

Nema previše posla oko izrade ovog kruha, ali je potrebno dati mu puno vremena da postpuno fermentira.

Moj je zaključak da neću raditi ovaj kruh svaki tjedan jer mi najčešće treba nešto brzo i jednostavno, ali povremeno sigurno hoću jer se isplati uložiti malo više vremena i planirati izradu kruha.

Iako je karantena prošla, možda se netko svejedno odluči isprobati ovaj recept. Ako isprobate, javite mi rezultate na Instagram @happyveganplates. 🙂

I za kraj, moram napomenuti još jednu stvar. Bezglutenski kruh od kiselog tijesta koji sam radila po ovom receptu ispao mi je dobro nekoliko puta zaredom, no postoji jako puno uvjeta koji mogu utjecati na samu uspješnost. To može biti kvaliteta brašna, temperatura na kojoj tijesto stoji, temperatura vode koju dodate u tijesto ili zagrijanost pećnice. Vjerujem da ako slijedite recept, nećete imati problema, no ako vam ne ispadne najbolje prvi put, nemojte odustajati. Pečenje kruha može biti zabavan i poučan proces. 🙂

RECEPT

Voćni kvasac

Sastojci 

• 1/2 l vode
• 3-4 datulje
• 1/2 jabuke narezane na komadiće

Postupak

1. Staviti sve sastojke u staklenku i dobro ju zatvoriti.
2. Držati na sobnoj temperaturi barem 5 dana.
3. Promućkati 2 puta dnevno te otvoriti da izađe nakupljeni plin.

 

Starter

Sastojci

• 3/4 č voćnog kvasca
• 3/4 č bezglutenskog brašna (Mix B, Schar)
• 1 čžl šećera kokosovog cvijeta (ili bilo kojeg drugog)

Postupak 

1. Pomiješati sve sastojke i oblikovati kuglu.
2. Ostaviti pokriveno da stoji barem 6 sati (najbolje preko noći).

 

Kruh

Sastojci

• 2 č bezglutenske mješavine brašna (Mix B, Schar)
• 1 č heljdinog brašna
• 1 žl tapioka škroba
• 2 čžl šećera
• 1/2 čžl soli
• 1/4 č maslinovog ulja
• 1.5 č tople vode
• starter

Postupak

1. Sve sastojke pomiješajte i umijesite kruh. Po potrebi dodajte još brašna (ako je tijesto previše ljepljivo).
2. Oblikujte glatku kuglu, pa ju ostavite pokrivenu da stoji barem 5 sati.
3. Zarežite gornji dio kruha nožem.
4. Pecite na papiru za pečenje oko 35 minuta, na temperaturi od 200°C.
5. Nakon pečenja ostavite kruh da se ohladi.

Ovaj kruh od kiselog tijesta savršeno se slaže s humusom (recept pronađite ovdje), a možete ga jesti i uz neko fino varivo, kao npr. varivo od graha (recept ovdje).

Dobar tek! 🙂